Vegan Minestrone Soup

Anette Morgan Vegan Wellness Mexico Blog Minestrone Soup

Vegan Minestrone Soup let’s do this! I’m a BIG SOUP FAN, I love warm food and a big bowl full of goodies, and of course, a Minestrone fan. So instead of going out for minestrone soup, I bought my ingredients and made a gorgeously delicious homemade soup. 

Soy super fan de las sopitas. Me encanta la comida caliente y más si es un tazón lleno de cosas divinas y nutritivas, así como la minestrone. Así que decidí hacerla yo misma para no ir a cada rato a restaurantes italianos. Compré mis ingredientes y preparé una hermosa y deliciosa minestrone casera.

Ingredients | Ingredientes:

2-3 Carrots | Zanahorias en trozos pequeños
3 Celery Sticks | Apio Picado
1 Onion | Cebolla Picada
2 Zucchini | Calabacita en trozos
2 Squash | Chayote
1 Potato | Papa en trozos
2 Tomatoes | Tomates en trocitos
2 Lt Veggie Broth | Caldo Vegetal
2 cups Tomato Paste | Pasta de Tomate
Salt & Pepper | Sal y Pimienta
Garlic | Ajo al gusto
Coriander | Cilantro
2 cups of Spinach | Espinaca
Pasta | Pasta de coditos
Your favorite beans ( I used brown) | Tus frijoles favoritos

Steps | Pasos a Seguir:

Pour a little oil to the large pot over medium heat, combine the carrots, celery, onion and potato. Add the spices: salt, pepper and garlic and stir. Add the tomatoes, zucchini and the veggie broth. Bring to a boil with the lid on and simmer for 45 minutes. Add the beans, spinach and the pasta and let it simmer for another 10 minutes and enjoy!

Vierta un poco de aceite en la olla grande a fuego medio, combine las zanahorias, el apio, la cebolla y la papa. Agregue las especias: sal, pimienta y ajo y revuelva. Agregue los tomates, el calabacín y el caldo de verduras. Llevar a ebullición con la tapa puesta y cocine a fuego lento durante 45 minutos. Agregue los frijoles, la espinaca y la pasta y déjelos hervir durante otros 10 minutos y ¡disfrútelo!

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#HoyMeNutro

Namasté!

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